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乾隆酷爱火锅,一场持续近3个世纪的国民火锅热|投融界研究院018期

如果你想合作进入餐饮行业,火锅可以成为你的第一选择,关于火锅市场的未来预测,下沉已经成为大势所趋,一二线城市继续扩张空间优秀,而三四线以下城市还蕴藏着巨大潜力。投融界研究院数据显示,未来三年,三四线及以下城市火锅店增速将保持5%,对应的市场空间约为5000亿元,消费空间巨大。

都说火锅是一群人的狂欢,可能是加班后项目组的庆贺,也可能是新春佳节时的温馨团圆。火锅也是一个人的生活,或是旅行中难忘的城市印象,或是失恋后一口锅一杯酒的自白。

一口火锅,包罗万象,生活的酸甜苦辣都在锅中沸腾,也难怪年轻人总说:“没有什么是一顿火锅解决不了的”。

这不是催生火锅行业兴旺发达的根本原因,却也足够解释火锅店每年新增几万家的数字。投融界研究院数据显示,2018年全国餐饮总收入突破4万亿元,而火锅业总收入为8757亿元。预计至2022年,全产业链市场空间将突破万亿,堪称餐饮业最优赛道。

乾隆酷爱火锅,一场持续近3个世纪的国民火锅热|投融界研究院018期

01 火锅发烧友——乾隆帝

乾隆帝吃火锅成癖,他多次游江南,每到一地,都备有火锅。不光自己吃,还要带着下面的人一起吃,动辄摆上一桌“千叟宴”,全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大的一次火锅盛宴。乾隆因此被称为火锅“发烧友”,更有传言称乾隆皇帝享年89岁,长寿秘诀是隔三差五吃火锅。

乾隆酷爱火锅,一场持续近3个世纪的国民火锅热|投融界研究院018期

(图为清代宫廷使用过的部分火锅)

火锅,在古代称“古董羹”,然而和古董并没有任何关系,得名是因为食材投入沸水时发出的“咕咚”声。

三国时期,吃货曹丕发明了鸳鸯锅的雏形—五熟釜,也就是五宫格,每格可放置不同口味的汤料,花椒、胡椒、葱、姜、蒜,唯独放不了辣椒,(毕竟辣椒要等哥伦布发现新大陆之后,才传入我国)。

到了唐朝,铜制暖锅开始流行,伴随着沸腾的高汤,人们围坐在火锅旁,坐而论道。元朝时期,火锅流传到蒙古一带,牛羊肉成为了火锅食材的主角。据传,“涮锅粉丝”忽必烈征战之中,为了把羊肉尽快煮食,切成了薄片,这种吃法随着蒙古骑兵的征服,传至世界各地成为了“涮羊肉”。

火锅作为中国独创的美食,通过每个朝代吃货们的努力创新和改良,在中华美食文化史中拥有不可撼动的地位。火锅发展到现代,由于受众群体极广且有一定“成瘾性”,已成为中国餐饮细分中最大品类,消费空间巨大。

02 火锅“大亨”:海底捞

论火锅行业各大品牌的盈利能力,海底捞排第一。

论口味,海底捞与重庆火锅差异很大。重庆火锅麻辣,味道重,锅底鲜红、多油,涮上一两小时锅底仍然是红色。海底捞辣度小,辣椒、油都没那么重,融合了全国各地的口味。

那么,海底捞究竟有多赚钱?

公开财报显示,2018年海底捞466家门店收入164.9亿,平均每家店月收入295万元;净利润16.49亿,同比增长38%。这样的盈利水平,业界堪称经典。

高收入的背后,很多人都觉得是因为海底捞服务做得好。但是,对于餐饮行业来讲,让客户复购的第一位因素永远是口味和品质。9分的口味配上5分的服务有人吃,比如一些苍蝇馆子,但是5分的口味配上9分的服务,消费者也不会来第二次。

在菜品口味和品质上,海底捞的供应链几乎做到了极致。

海底捞涉足了整个火锅产业链的上游,包括食材供应、底料供应、人力资源、装修等,每一环节都成立了公司独立运作。

布局全产业链,在保证菜品口味和品质的基础上,保证原材料成本最优,是海底捞核心竞争力的第一维度。这也是海底捞估值高的原因之一。它不仅仅是一家连锁火锅店,而是扎根于整个火锅产业链的集团。

排在口味和品质之后的是服务,但是海底捞服务的底层逻辑绝不仅仅是服务员的培训,而是一套完整的管理和人才激励机制,另外,海底捞的低租金也构成其核心竞争力。

如今火锅行业已经从增量市场发展成了存量市场,复制海底捞的模式,要忍受长期亏损,风险很大,但火锅的历史很长,不同地区,不同国家都有相应的吃法,地域性极强,这也给小众品牌和特色单店品牌以生存空间。

乾隆酷爱火锅,一场持续近3个世纪的国民火锅热|投融界研究院018期

03 火锅的江湖

如果你想合作进入餐饮行业,火锅可以成为你的第一选择,关于火锅市场的未来预测,下沉已经成为大势所趋,一二线城市继续扩张空间优秀,而三四线以下城市还蕴藏着巨大潜力。投融界研究院数据显示,未来三年,三四线及以下城市火锅店增速将保持5%,对应的市场空间约为5000亿元,消费空间巨大。

下沉之外,火锅企业IP塑造和品牌文化培育也能提升火锅品牌价值,带动周边产品和服务的延伸。另外,火锅的社交属性较强,借此打造社交性平台和会员平台,提升服务体验也是值得尝试的新方向。同时火锅文化也朝着多元化方向发展,高颜值火锅、特色食材火锅发展空间广阔。

关于火锅从业者未来的发展方向,中国合作人中心合伙人陈宇飞建议:标准化食品成为火锅及餐饮行业寻求扩张的必由之路,火锅具备易标准化优势:底料、调味料及自热火锅等,市场潜在空间大;在消费场景上,火锅餐厅可借助科技加强产业链管控,提升餐厅运营效率;火锅亦可与其他餐饮品类联合,提升综合竞争力,加强品牌价值。

关于火锅行业,他们这样说

中国合作人中心合作人 陈宇飞:

火锅行业易标准化,具备做连锁的基因,相对于其他餐饮行业,创收能力较强,也容易上手,是一个创业的好机会。

海底捞董事长 张勇

卫生、品牌、服务的溢价能力越来越强,强者恒强,因此火锅行业更需要开始稳扎稳打沉淀品牌、服务及产业链能力。

呷哺呷哺创始人 贺光启

为顾客持续提供好的品质、价格、服务环境,才是火锅行业真正的经营之道和存在的价值。

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