答：　　(1) 火锅经营的器皿的选用。应根据火锅调味品的物理、化学性质分别选用不同的器皿。盐、酱油、醋类等不宜选用金属器皿，因为时间长了会腐蚀金属。油脂类不宜用塑料制品装用，因油脂易同塑料制品发生反应，易生成有害物质。而陶器、玻璃器皿易于爆裂，不宜用来装高温热油;生锈的搪瓷、铝锅等也不宜储藏动物油脂.
　　(2) 火锅经营的环境条件。温度不宜过高或过低;在高温下，糖、醋易溶化挥发，葱、姜蒜要变色，味道不正;低温下，葱、姜等要冻坏变质。潮湿或干燥对调味品也不利;潮湿，盐、糖要溶化变稀，味精结块，酱油、甜酱生霉;太干燥，葱、姜等枯萎变质，料酒挥发等。此外，阳光照射也不利于火锅调味品的保存。在阳光作用下，姜长芽，香料香气挥发。
　　(3)火锅经营的时间要求、要先进先出，先加工先使用，特别是复合调和味品;加工的调味品，一次不要加工太多，要现加工记用，如湿淀粉、椒麻糊、红油、泡椒茸等;要分类储存，人生油和熟自，干净油和回锅油等，不要混合，以免影响火锅的质量。