答：菜肴的成本控制是从采购开始.影响采购价格的因素有很多.除了原料的品质、数量、供货季节、产量等因素外.人为的影响也很大. 寻价.在价格谈判中是不可缺少的一环。应当说，它的具体操作方式.因人因地因时而异.效果自然有差别。小吃店进货长期以来.从事餐饮原料采购的都是两个人互相监督。一般是采购部一人、会计部门一人，日子长了，不但两个人一起大吃回扣的现象并不少见：由于对原料质量优劣并不十分清楚，给后厨加工带来麻烦。现在餐饮业比较习惯的做法时三个人一同采购。基本上是采购部、后厨、酒店管理人员各出一人，采购员熟悉市场价格走势，厨师明白原料质量的优劣.酒店管理人员对成本控制以及菜肴定价比较在行，三人各自发挥特长.共同把握价格关。有厨师参与的采购不但增加了监督人员.更让厨师有机会深入地了解市场行情。近年来.餐饮原料日新月异，新型水果、特种蔬菜比比皆是.极大地丰富了餐饮原料时常.而厨师也只有不断了解市场的变化才能不断创新菜品，满足消费者的需要。