答：空气中含有21%的氧，它很容易和其他物质相结合，发生氧化反应，从而使物质发生变化。茶叶与空气中的氧结合后，发生氧化反应的物质，主要是茶多酚中的茶儿素和维生素C等，都进入自动氧化过程，尤其在高温、高湿、多氧条件下，氧化更快，氧化的成分，，即转化为其他新的物质，结果使原来组成茶叶色、香、味的成分减少或不复存在，而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生，使茶叶发生质变。